알토란 419회
한복려 특집 1탄 한식의 진수
보김치 죽순채
# 보김치
*기본 재료 :
배추 2포기(3kg), 굵은 소금1 1/2컵(300g), 물 2L
*부재료 :
무 반 개(600g), 배 1/2개(300g), 밤 5개,
쪽파 30g, 갓 100g, 미나리 50g, 대파 100g,
다진 마늘 50g, 다진 생강 20g,
고춧가루 2/3컵(80g), 새우젓 1/4컵,
황석어젓 1/4컵, 설탕 1큰술,
낙지 반 마리, 굴 200g
*고명 재료 :
잣, 대추, 석이버섯, 표고버섯, 실고추 10g
# 만드는 법
1. <배추, 무 준비>
- 배추는 겉잎을 떼고 반을 갈라
굵은 소금을 탄 물에 담근다.
- 배추 뿌리 쪽의 두꺼운 부분에 소금을 약간씩
뿌려서 가른 단면이 위로 오게 하여 큰 독이나
용기에 차곡차곡 담아 6시간 절인다.
- 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고
뿌리 부분을 깨끗이 도려낸다.
- 겉쪽의 넓은 파란 잎을 하나씩 잘 떼어 모아둔다.
무도 토막내 둥글게 썰어 배추와 같이 절인다
2. <재료 준비>
- 잎을 떼고 절인 배추를 3cm 폭으로 썬다.
- 무와 배는 같은 크기로 썰고, 밤은 편으로 썬다.
- 갓, 미나리, 쪽파는 3cm 폭으로 썬다.
- 대파는 어슷 썬다.
- 낙지는 깨끗이 씻어 3cm 길이로 자른다.
3. <김칫소 만들기>
- 고춧가루를 넣고 색을 들인 뒤 다진 마늘,
다진 생강 넣고 버무려준다.
- 쪽파, 갓, 미나리, 대파를 합해 놓고 젓갈을 넣는다.
(소금은 취향껏 조절)
- 설탕 1큰술 넣고 해물과 배를 넣어 버무린다.
4. <담기>
- 공기에 잎을 줄기 쪽이 아래로 가도록 돌려 펼친다.
- 버무린 김치를 한 주먹 될 만큼 위에 담는다.
위의 잣, 실고추, 굴, 낙지, 석이버섯,
표고버섯 등고명을 올리고 펼쳐진 잎으로
차곡차곡 덮어 보를 싼다.
- 항아리에 보김치를 넣고 그 위에 우거지를
덮은 뒤 꼭꼭 눌러 놓는다.
- 통에 넣고 배춧잎을 덮고 황석어맑은젓국을
만들어 잘팍하게 부어 익힌다.
# 죽순채
*기본 재료 :
염장 죽순 2개, 쇠고기(홍두깨) 100g,
건표고 (중) 2개, 미나리 50g, 숙주나물 100g,
붉은 고추 1/2개, 달걀 1개, 소금 약간, 식용유
*소고기, 표고 양념 :
간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술,
다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술,
참기름 1작은술, 후춧가루 약간
*홍시장 양념 :
홍시 1개(홍시즙 4큰술), 식초 2큰술,
꿀 1큰술, 간장 반큰술, 소금 1/3큰술
# 만들기 레시피
1. <죽순 손질>
- 염장한 죽순은 소금기를 빼 삶아준다.
- 식용유를 두르고 소금 간 하여 볶아 식힌다.
2. <소고기·표고 양념>
- 채 썬 소고기와 표고(불린 상태)는 간장 1큰술,
설탕 1/2큰술, 다진 파 2작은술,
다진 마늘 1작은술, 깨소금 2작은술,
참기름 1작은술, 후춧가루 한꼬집을 저어서
양념장을 만든다.
- 소고기, 표고 따로 따로 양념을 무쳐준다.
3. <볶기>
- 팬에 소고기를 넣고 물 1큰술을 넣고 볶아준다.
- 한쪽으로 소고기 밀어둔 뒤 표고를 볶아준다.
- 그릇에 담아 식힌다.
4. <담기>
- 죽순을 가운데 놓고 나머지 재료는
마주 보게 담아 세팅한다.
- 붉은 고추 달걀지단 채썬 고명을 올린다.
5. <양념장 만들기>
- 홍시는 껍질을 까서 체에 내린다.
- 꿀 1큰술, 식초 2큰술, 간장 반큰술,
소금 1/3큰술을 넣고 섞는다. 양념장을
따로 담아 놓고 먹기 직전에 넣고 섞는다.
[출처] mbn