[알토란]
한국 밥상의 진수
전통 장 명인 서분례
보리고추장 만드는 법
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한국 밥상의 진수
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대한민국 전통 장 명인 서분례
<쉽게 만들자 보리고추장 만들기 레시피 >
▶보리고추장 재료:
보리밥 3공기(불린 보리쌀 450g에 물 350mL를 넣고
지은 밥), 콩알 메줏가루 350g, 발효 보릿가루 150g,
물 1.25L, 소금 250g, 불린 보리쌀 300g,
보리조청 1kg, 고운 고춧가루 500g, 참기름 적당량,
엿기름물 2L(엿기름 200g을 삼베 망에 넣고
따뜻한 물 2L에 담가 우린 물)
<보리고추장 만드는 법>
1. 젖은 면포를 소쿠리에 깐다.
소쿠리 가운데에 작은 그릇을 엎어둔다
2. 손에 물을 묻혀 보리밥을
소쿠리에 얇게 펼쳐 담는다
3. 보리밥을 펼쳐 담았으면 작은 그릇은 뺀다.
위에 소쿠리를 덮는다
4. 38~40도 온도로 맞춘 전기방석 위에
소쿠리를 올린 후
두꺼운 솜이불이나 솜방석을 덮어
24시간 발효합니다.
5. 발효되어 흰곰팡이가 생긴 보리밥을
바람이 통하는
그늘에서 2일간 건조 시킨다
6. 겉면이 마르면 작게 손으로 자른 후
1일을 더 자연 건조 시킨다
7. 건조한 발효 보리밥을 믹서로 곱게 갈아준다
8. 체에 걸러 고운 상태로 만든다
9. 콩알 메줏가루 350g을 넣는다
10. 발효 보릿가루 150g을 넣는다
11. 물 1.25L를 넣고 잘 섞는다
12. 가루를 다 푼 후 면포를 덮고 봉한 뒤
10월 날씨 기준 그늘에서 4일간 1차발효
13. 1차 발효된 반죽에 소금 250g을 넣고 섞는다
14. 소금을 섞은 후 면포를 덮는다
4일간 2차 발효합니다.
15. 말린 보리쌀 200g 불리면 300g 됩니다
믹서에 불린 보리쌀 300g을 넣는다
16. 엿기름물 2L를 넣고 갈아준다
17. 갈은 보리쌀과 엿기름물을 전기밥솥에 넣는다.
보온모드로 4시간 동안 삭힌다
18. 뚜껑을 연 상태에서
취사모드로 1시간 동안 졸인다
19. 발효 반죽을 넣는다.
20. 보리조청 1kg을 넣는다
21. 보리 반조청 1.5kg을 넣는다
22. 손에 소량의 참기름을 골고루 바른다
23. 고운 고춧가루 500g을 넣고
살살 잘 섞어 주면 완성
[출처] mbn