[알토란]
전통의 맛 된장 완전 정복
집에서 손쉽게 담그는
전통 된장 만드는 법
좋은 메주 고르는 방법
서분례 명인
알토란 168회
<전통의 맛 된장 완전 정복>
▽알토란 전통의 맛 된장 완전 정복 냉이된장찌개
만드는 법 된장 멸치볶음 만들기 레시피 냉이 손질
김하진 요리연구가 168회 링크▽
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만드는 법 된장양념 된장봄나물무침
임성근 조리기능장 168회 링크▽
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대한민국 전통 장의 대가(大家)!
서분례 명인의 <전통 된장> 비법
집에서 손쉽게 담그는 전통 된장
좋은 메주 고르는 방법
1. 짚자국이 있는 메주
(짚으로 묶어 건조시킨 메주는 고초균이 잘 자란다)
2. 잘건조된 단단한 메주
3. 메주 속이 짙은 갈색 인것
★예스러운 맛 전통 된장★
소금은 3년 간수를 뺀 천일염을 햇볕에 일주일
말려서 사용
▶전통 된장 재료: 메주 5개 (8kg), 소금물 적당량,
대추 3개, 건 고추 3개, 깨 3줌, 소금 5줌,
달군 숯 3개, 간장 500mL, 메줏가루 적당량,
소금 적당량
▶항아리 소독: 꿀 1 큰 술, 달군 숯 2개
▶소금물: 소금 2.6kg, 생수 15L
<만드는 법>
1. 소금 2.6kg에 생수 15L를 넣어 소금을 풀어준다.
깨끗한 윗물만 사용할 수 있도록
3일간 찌꺼기를 가라앉힌다.
2. 가스레인지에 숯 2개를 달군다.
5분 정도 달군 숯을 뚝배기에 담는다.
3. 달군 숯 위에 꿀 1 큰 술을 넣고 뚝배기를
항아리 안에 넣는다.
뚝배기를 넣은 후 바로 뚜껑을 덮는다.
4. 뚝배기를 꺼내고 마른 행주를 돌려가며
항아리 안을 닦아 준다.
5. 소독한 항아리에 메주 5개(8kg)를 켜켜이 담는다.
6. 3일간 가라앉힌 소금물을 윗물만 떠서
항아리에 담는다. 메주가 잠길 정도로 담아준다.
7. 메주가 물 위로 뜨지 않게 항아리에
대나무 대를 끼워준다.
8. 대추 3개, 건 고추 3개, 깨 3줌,
소금 5줌, 달군 숯 3개를 넣는다.
달근 숯을 마지막으로 넣고 뚜겅을 빨리 닫아줍니다.
첫 3일 이후부투 매일 항아리 뚜껑 열어
햇볕 쬐기
### 숙성중 곰팡이가 생겼을 경우
9. 80일 숙성이 끝나면 안에 넣은 재료를 모두 꺼낸다.
10. 80일 숙성한 메주를 꺼낸다.
불린 메주는 덩어리가 생기지 않도록 으깬다.
11. 으깬 메주에 간장 500mL 정도를 넣고
농도를 맞춘 다음 치댄다.
(숙성중 생긴 간장)
12. 으깬 메주를 항아리에 담는다.
항아리에 담은 된장은 주걱으로 평평하게 만들어준다.
13. 메줏가루를 뿌려 된장이 보이지 않게 덮어준다.
메줏가루 위에 소금을 뿌려준다.
1년 숙성된 된장
[출처] mbn, 네이버
pirin
