영상-당분을 확 줄인 천연조미료, 채식 약고추장

당분을 확 줄인

천연조미료,

채식 약고추장

당분을 확 줄인 천연조미료, 채식 약고추장


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매콤한 고추장 사이로 다진 고기와 고소한 잣이 씹히는 전통적인 방식의 약고추장. 임금님의 ‘상추쌈차림’에 올랐을 정도로 오랜 세월 사랑 받아온 밑반찬이다. 오늘은 고기를 넣지 않고 만들어봤다. 이름하여 채식 약고추장. 맛의 비밀 병기는 무장아찌와 표고버섯. 무장아찌와 표고버섯이 고기와 같은, 아니 고기보다 더 감칠맛 나고 쫀쫀한 식감을 내준다. 설탕을 넣지 않고 배즙이나 양파즙 등으로 맛을 내 당분을 확 줄인 칼칼한 맛이 살아있는 채식 약고추장을 만들었다.

채식 약고추장

약고추장 만들어 냉장고에 넣어두면 든든하다. 신선한 푸성귀들 깨끗이 씻어 밥과 약고추장만으로 상을 차려도 밥 한 그릇은 뚝딱 비워낼 수 있다. 푸성귀 몇 장 겹쳐 손바닥에 올리고 밥 한 술, 약고추장 한 점 올려 볼썽사나울 정도 입을 그게 벌려 쌈밥으로 즐긴다면 말이다. 그뿐인가. 밥에 전날 먹다 조금씩 남은 반찬과 냉장고 속 자투리 채소들 썰어 넣고 약고추장 한 술 듬뿍에 참기름 쪼르륵 돌려 쓱쓱 비벼 먹으면 이 또한 별미다. 보통 약고추장 하면 다진 고기들을 넣어 만드는 것으로 아는데 오늘은 고기를 대신해 무장아찌와 표고버섯을 넣었다. 당분을 확 줄이니 칼칼한 맛이 더욱 살아 고추장다운 고추장 양념이 되었다.

재료
무장아찌 200g, 마른 표고버섯 5개(청주 1큰술, 맛간장1큰술, 참기름 1작은술)

고추장 양념
고추장 500g, 청주 1/4컵, 참기름 2큰술, 소금1작은술, 조청 1/4컵, 양파즙 (배즙,늙은호박즙 등으로 대체 가능) 1/2컵, 꿀1/2컵, 생강청주 1/2컵(다진 생강 2큰술, 청주 1/2컵)

무장아찌는 소금에 절여 만들거나 간장에 담가 만들기도 한다. 어느 것이나 상관없고 동치미 무를 넣어도 된다. 이도 저도 없다면 단무지로 대체해도 된다. 소금에 삭힌 무장아찌는 개운한 맛이나고, 간장 무장아찌는 약고추장을 무치면 별미다. 만들었을 때 빛깔이 조금 더 검은 편이고 감칠맛이 난다. 단무지로 만들면 좀 더 달달한 맛이 난다.

만드는 법
1 표고버섯은 따뜻한 물에 불린 다음 물기를 꼭 짠다. 밑동을 떼어내고 다진 다음 청주와 맛간장, 참기름을 넣어 고루 섞는다.
2 무장아찌도 곱게 다져 썬 다음 키친타월로 싸서 꼭 짜 물기를 제거한다.
3 팬을 달궈 참기름을 두르고 수분을 날린다는 느낌으로 표고버섯을 볶는다. 마른 표고버섯을 사용한다면 이 과정을 생략해도 되지만 생 표고버섯이라면 꼭 거쳐야 한다. 무장아찌도 팬에 볶아 수분을 날린다.
4 팬에 배즙과 꿀을 넣고 바글바글 끓인 다음 생강청주를 넣어 한번 끓인다.
5 볶아놓은 표고버섯과 무장아찌,

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