알토란 411회
▽ 알토란 김장 특집 1탄 우거지 감자탕 비법
만드는 법 만들기 천상현 셰프 레시피 411회 링크 ▽
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김장 특집 1탄
강순의 명인의 <배추김치&백김치>
# 배추김치
*기본 재료 : 배추 3포기,
물 3L + 천일염 3컵 (배추 3포기 기준), 무 반개,
청갓 반 단, 쪽파 한 단
*육수 재료 : 물 2L, 표고버섯 10개,
다시마 50g (#끓인 뒤 식혀두기)
*풀국 재료 : 배추 3포기 기준
→ 물 5컵 (1컵은 가루 섞을 때), 콩물 3큰술,
고구마 가루 2큰술, 습식 찹쌀가루 4큰술
영상 기준(배추 약 20포기 기준)
→ 콩물 50ml, 고구마 가루 5큰술,
습식 찹쌀가루 3컵, 생수 2L (500ml는 가루 섞을 때)
마른 멸치 약 30마리 (멸치 가루 1컵),
다진 마늘 반 컵(*1포기당 6큰술),
스테비아 1큰술, 새우젓 2큰술
(*절인 배추 상태에 따라 가감),
고추씨 2컵, 진 젓 반 컵, 액젓 2큰술 반,
고춧가루 한 근(약 500g),
마른 고추 15개, 다진 생강 1큰술
# 만드는 법
[배추 절이기]
1. 배추는 겉잎과 잎의 시든 부분을 떼어준 뒤,
밑동에 십자로 5cm 정도 칼집 넣은 뒤
손으로 벌려 두 쪽으로 쪼갠다.
2. 대야에 물을 붓고, 천일염 넣어서 녹인 뒤
배추를 넣어 적시고,
배추 안쪽은 소금을 뿌려준다.
(*소금물이 안 닿는 쪽)
3. 배추를 똑바로 눕혀둔 뒤, 6~8시간 절이는데
중간에 3~4번 뒤집어준다.
(*다른 대야에 배추를 담아 위아래 섞음)
4. 배추의 줄기가 휘어지도록 절여지면
물에 3~4번 헹군 뒤, 채반에 올려 물기를 뺀다.
이때, 배추가 자른 면이 아래로 가게 놓는다.
[김칫소 양념 만들기]
1. 무는 채칼로 써는 거보다 조금 굵게 채 썰고,
쪽파와 갓은 다듬어서 깨끗이 씻은 뒤
3~4cm 길이로 썬다.
2. 확독에 마른 고추를 2cm 길이로 잘라
물에 적셔 넣고 충분히 간 다음,
되직하게 쑨 풀국 2컵(*덩어리지지 않게
저으며 걸쭉하게 쑨 뒤 식혀서),
멸치 가루 1컵, 다진 마늘 반 컵(*1포기당 6큰술),
새우젓 2큰술(*절인 배추 상태에 따라 가감),
진 젓 반 컵, 액젓 2큰술 반,
고추씨 2컵, 고춧가루 한 근, 스테비아 1큰술을
넣고, 농도에 따라 육수도 넣고 섞는다.
3. 무채, 갓, 쪽파를 양념에 넣고 섞는다.
[버무리기]
1. 확독 한쪽에 양념을 몰아넣고,
빈 공간에 1/4로 자른 절인 배추를 놔둔 채
배추 안쪽부터 한 장씩 들춰가며
속을 묻히듯 발라준다.
2. 다 버무린 배추는 반으로 접어
겉잎으로 감싼 뒤, 통에 담고
절인 배추 겉잎을 김치 맨 위에 깔아준다.
# 백김치
*기본 재료 : 배추 3포기, 무 반개,
갓 1/3단, 쪽파 1/3단
*양념 재료 : 물 2컵, 풀국 2컵,
다진 마늘 1큰술, 멸치액젓 1큰술,
새우젓 국물 1큰술, 스테비아 약간,
당근 1개, 다시마 육수 2컵, 물 2컵
1. 배추김치와 똑같이 절인 배추에
무채를 얇게 썰고,
갓과 쪽파는 3cm로 잘라서 준비한다.
2. 무채, 갓, 쪽파에 멸치액젓 1큰술
, 새우젓 국물 1큰술을 넣고 버무린 뒤
스테비아 1큰술, 다진 마늘 1큰술,
풀국 2컵, 채 썬 당근을 넣고 버무린다
3. 버무린 속을 배추에 켜켜이 넣고,
속이 빠지지 않게 겉잎으로 감싼 뒤,
통에 담아서 다시마 육수 2컵과 물 2컵을 부어준다.
[출처] mbn